Торт Язди: иранский йогуртовый торт.

В районе Ред-Хук в Бруклине, штат Нью-Йорк, искусные производители йогуртов балансируют сладкое и терпкое в сливочно-декадентском ферментированном йогурте, а также консервируют и его побочный продукт - сыворотку. Иранский писатель, владелец бизнеса и эксперт по йогуртам Хома Даштаки лежит в центре операции, запечатывая банки с этим вневременным кухонным продуктом этикеткой, украшенной изображением белых усов.

В своей недавней кулинарной книге «Йогурт и сыворотка: рецепты жизни иранских иммигрантов» Даштаки использует свои давние отношения с йогуртом и сывороткой, чтобы через свои рецепты рассказать историю своей культуры, веры и отношений с едой. Она делает упор на устойчивое производство продуктов питания и борьбу с расточительством, прививая эти идеалы своему 12-летнему бизнесу по производству йогуртов и сыворотки The White Mustache, названному в честь волос на лице первого кухонного компаньона Даштаки: ее отца.

[перейти к рецепту]

Компания White Mustache остается непоколебимой в своей цели по расширению рынка сыворотки с целью сокращения отходов. Вместо того, чтобы отказаться от сыворотки, Даштаки и ее команда разливают по бутылкам очень питательную желто-зеленую жидкость и призывают клиентов использовать ее для смузи, мясных маринадов и рассолов, а также для увлажнения после тренировки. Компания даже рассматривает возможность производства сывороточных чипсов для домашних животных.

Она выросла в Иране, и ее семья всегда готовила йогурт с нуля. Он служил основой почти всех блюд – сладких или соленых – в любое время суток. Даштаки вспоминает, как разговоры за кипящим молоком способствовали более глубоким отношениям с ее отцом, а когда она иммигрировала в Соединенные Штаты в 1987 году, с небольшой зороастрийской общиной, которую она нашла в Южной Калифорнии.

«Йогурт заставляет вас замедляться. Молоку требуется много времени, чтобы закипеть, и еще больше времени, чтобы молоко остыло. И за это время все становится лучше», — объяснила она. «Йогурт был оправданием этого единения, результатом стремления объединиться и восстановить некое подобие общинной деревенской деятельности вокруг еды, к которой мы стремились с тех пор, как покинули Иран».

Компания White Mustache остается непоколебимой в своей цели по расширению рынка сыворотки с целью сокращения отходов. (Фото: Татьяна Горбунова/Алами)

Для Даштаки уроки терпения, благодарности и сосредоточенности, полученные от йогурта и рецептов на его основе, не позволяют ей «потерять сыворотку».

Одним из таких рецептов является торт «Язди», влажный, но рассыпчатый йогуртовый пирог, напоминающий о ее детстве, проведенном в пустынной провинции Йезд в Иране. Йезд — родина десерта, он расположен в центре страны и является одним из последних сохранившихся центров зороастризма.

Как зороастрийка, выросшая в одном из кластеров зороастрийских деревень в Йезде, отношения Даштаки с едой переплетаются с ее верой. По словам Даштаки, «зороастрийская жизнь в пустынях Йезда определяется урожаем, погодой, наличием воды и тем, сколько овец можно продать или зарезать. Эти факторы повлияли на нашу кухню, а также на фестивали и праздники, которые отмечают наш календарь».

Эта культура «от фермы к столу» научила Даштаки обдумывать каждое использование продукта, прежде чем выбросить его. В таких условиях такой универсальный продукт, как йогурт, можно использовать для смягчения пикантных мясных блюд, смачивания десерта или для употребления самостоятельно.

Йогурт, кардамон и розовая вода — все это богатые иранские кулинарные традиции, воплощенные в деликатесе Йезд. Эти элементы вызывают сильное чувство ностальгии по Даштаки, побуждая ее отправиться в семилетнее путешествие, чтобы усовершенствовать свой любимый торт «Язди».

«В торте Язди есть что-то такое, что на вкус напоминает восхитительный ночной воздух пустыни. Он легкий, но максимально сухой», - сказала она.

Даштаки поначалу не хотела воссоздавать рецепт, опасаясь «ошибиться», но все равно решила продолжить из-за своего почтения к блюду. Для Даштаки было важно воспроизвести не только его вкус, но и сентиментальное чувство, которое должно сопровождать каждый кусочек.